Для пирога обычно выбирается ценная крупная рыба – осётр, большая стерлядь, нельма, муксун.
Тесто ставится дрожжевое, как на хлеб.
Пока оно поднимается, готовится рыбная начинка. Конечно, для этого хороша свежая рыба, но при её отсутствии годится и солёная. Её лишь надо в течение 6-8 часов вымочить в нескольких холодных водах.
Рыба чистится и разделывается. При этом выбрасываются только кишки, всё остальное идёт в дело и только улучшает вкус и аромат пирога. Рыба режется на куски вместе с костями, которые тоже только придают блюду дополнительный вкус.
Затем тесто выкладывается на предварительно смазанную сковороду или противень. В центре размещается голова рыбы, по окружности – остальные куски. Всё это сверху посыпается солью и нашинкованным луком, кладётся лавровый лист и накрывается другим слоем теста. В середине верхней крышки пирога оставляется небольшое круглое отверстие, чтобы рыба успела пропечься в печи за 35-40 мин.
У жителей берегов Оби – и не только у хантов или манси – такой пирог является почти обязательным украшением праздничного стола, особенно зимой.
Рецепт взят из книги «На столе и вокруг него», автором которой является Я.А. Яковлев. Подготовили к изданию сотрудники Этнографического музея под открытым небом «Торум Маа».
