Какие гостинцы обычно везут из Югры? Конечно, рыбу. Благо ее в наших реках хватает на всех. Как язи и щуки из живого серебра превращаются в деликатесы – рассказали нам на рыбокомбинате в Ханты-Мансийске.

Рыбное место
Корреспонденты газеты решили изучить весь путь рыбы от реки до прилавка. В этом им помогал заведующий производством акционерного общества «Рыбокомбинат Ханты-Мансийский» Андрей Зорин. На завод он устроился шесть лет назад, знает все этапы рыбопереработки и контролирует работу во всех семи цехах. А это рыборазделочный, посолочный, коптильный, кулинарный, упаковочный, цеха вяления и полуфабрикатов.

Первое, что мы узнали: рыбу завод не добывает, а сотрудничает с национальными общинами и крестьянскими хозяйствами. Рыбаки сдают в приемных пунктах сырка, щекура, язя, щуку, налима, леща, карася, окуня, ерша, чебака, плотву и даже ельца.

– Сначала принятая рыба сортируется и поступает в морозильный цех. На территории шесть огромных морозильных камер, они вмещают по 100 тонн каждая. Здесь идет глубокая проморозка при минус 25 градусах. Ветеринары проверяют рыбу и дают допуск к переработке. И она начинает свое путешествие по цехам. Начало пути у всей рыбы одинаковое – дефростация (разморозка) и разделка, затем маршрут выстраивается в зависимости от конечного продукта, – рассказывает Андрей Зорин.

Для вяления язя и леща не потрошат и не чистят. Для копчения нужен другой подход: какую-то рыбу чистят от чешуи, оставляя кожу, а при подготовке рыбы для фарша с нее снимают шкуру, убирают голову и кости. Иную мороженую сразу фасуют целиком и отправляют на продажу. Семгу пилят, головы идут в наборы для ухи, мясо – на мороженые стейки или копчение.
А мы следуем за разделанной щукой и язем в коптильный цех. Щука будет горячего копчения, а язь – холодного.

Четыре тонны в месяц

– Два раза в неделю мы коптим рыбу, – говорит Андрей Зорин. – Еженедельно в магазины отправляется по одной тонне продукции из коптильного цеха. Самая популярная – язь и щука. Кроме того, население с удовольствием берет язя колодкой, вяленого чебака и плотву.

Красиво, ровными рядами висят просоленные рыбки на крюках и коптятся в дыму сосновой щепы. Кстати, если нет готовой щепы, то ее заготавливают на территории завода из леса-кругляка на специальной дробилке. Партия на холодное копчение закладывается два раза в неделю. Язи коптятся со среды по пятницу, а щуки – с пятницы по среду.

Для горячего копчения используют другие приспособления и печи. Здесь процесс занимает три часа – и можно отправлять готовую продукцию в магазин. Магазинов всего два – «Пеликан» возле завода и «Нептун» в Самарово около речного вокзала. Некоторые частники принимают на реализацию готовую продукцию завода, но только не сетевики. По словам руководителя предприятия Сергея Андрейченко, очень сложно договориться с сетевиками о реализации, потому что им нужны регулярные огромные поставки.

Мы оставляем коптильный цех и переходим в цех полуфабрикатов. Здесь из рыбного фарша, приготовленного в разделочном цехе, вручную делают тефтели и лепят пельмени. Есть и машина для лепки, но ручные пользуются большим спросом у покупателей. Другая машина выдает одинаковые по весу и размеру котлеты, остается их заморозить и упаковать.
По словам завпроизводством Андрея Зорина, бывает фарш щучий, из частиковых рыб и смешанный. Это обязательно указывается на этикетке.

Андрей Зорин говорит, что рыбу ест, но не любит. Но, когда мы попали в кулинарный цех, у Андрея и у нас одновременно потекли слюнки.
 

Население с удовольствием берет язя колодкой, вяленого чебака и плотву

Население с удовольствием берет язя колодкой, вяленого чебака и плотву

Бери и ешь
В кулинарном цехе стоит запах хлеба и жареной рыбы. Пекари достают из печи румяные пироги с язем, сырком и луком, щукой и рисом и, к нашему удивлению, печеные головы семги. Оказывается, есть любители посидеть и «поразбираться» в рыбьей голове.

Также здесь рыбу жарят в кляре и без, запекают, готовят камбалу и минтая. Есть в ассортименте завода пресервы из сельди и готовая к употреблению продукция в вакуумной упаковке.

Директор рыбокомбината Сергей Андрейченко берет упаковку с копченым очищенным язем и демонстрирует, как рыба просвечивается на солнце.

– У нас в добыче 70–80 % язя. Щука – сезонная рыба, а язь круглогодичный. И технологи разработали новую линейку, – поясняет директор акционерного общества. – Из новинок – икра язевая и чищеный подкопченный язь спецразделки в вакуумной упаковке – у него нет мелких костей, он может по вкусу заменить форель. Его можно сразу открыть, порезать на кусочки, отварить картошечку, посыпать укропчиком и с удовольствием скушать. А по цене он дешевле красной рыбы.

По словам Сергея Андрейченко, в наших реках стало мало муксуна, балыком из которого еще не так давно гордился комбинат:

– Теперь муксуна и стерляди стало меньше, осетра, который был промысловой рыбой еще лет 40 назад, в ассортименте нет. А раньше перерабатывали, продавали. А щуки, язя и частиковых рыб много – вот мы и перестраиваемся на эту линейку.

Опорное предприятие

– Есть проект расширения нашего предприятия благодаря администрации города Ханты-Мансийска и правительству Югры. Принято решение о создании опорного предприятия на базе АО «Рыбокомбинат Ханты-Мансийский». Для этого пригласили специалистов, которые проектировали Салехардский рыбокомбинат, что немаловажно, они занимаются и маркетингом, – рассказывает Сергей Андрейченко. – Мы хотим сделать такое высокотехнологичное производство, где будем перерабатывать все и ничего не будет выбрасываться. Будем иметь нормальную добавленную стоимость, чтобы и на зарплату хватало, и на развитие производства, и чтобы покупатель был доволен.

Свое дело

Местные котлеты для отечественных гамбургеров

Предприниматель из Сургута Вячеслав Кукель внес свой вклад в импортозамещение – начал выпуск котлет для гамбургеров.

Недавно он перевел свое производство под торговой маркой «Ферма» из Ханты-Мансийска в Сургут. Предприниматель объяснил переезд более удобной логистической схемой и доступностью запчастей для оборудования. Говоря о поставщиках, он подчеркнул, что у его компании наработаны хорошие связи с отечественными предприятиями. Мясо для полуфабрикатов приобретает на Алтае, в Оренбурге и Омске.

Фирма «Ферма» выпускает 24 наименования продукции: два вида пельменей, несколько видов биточков, котлет – рыбных и мясных, купаты из говядины, несколько сезонных видов – фаршированные перцы и голубцы. Притом что и тесто для пельменей предприниматель готовит сам. В рецептуре не используются никакие «левые» добавки, консерванты и ГМО – только соль, перец и жареный лук.

Вячеслав вместе с двумя помощниками изготавливает в месяц почти полторы тонны натуральных полуфабрикатов. Он объясняет такой темп производства тишиной. То есть работники не слушают музыку и не обсуждают второстепенные темы. Разговоры только по работе. Благодаря ударному труду «Ферма» заключила договор с сетью «Лента». А качество продукции отмечено знаком «Лучший товар года».

ugra-news.ru