Для этого способа засолки используют разную рыбу – муксуна, сырка, чебака.… Но королём признан «язь колодкой».

Почему «колодкой»? Потому что в переработку идёт цельная (непотрошённая) тушка. В этом случае она получается более сочной, чем стоповая. Посуда используется  деревянная или эмалированная. Соль применяется в любом виде – сухой или растворённой в воде. Начинается процесс с того, что дно ёмкости покрывается солью или тузлуком. Сверху пластами выкладывается рыба и постоянно добавляется соль. Считается, что при таком засоле жирная рыба «возьмёт соли ровно столько, сколько ей требуется», поэтому на соли не экономят. Сверху на рыбу кладут тяжёлый гнёт, который своим весом выдавливает сок или слизь.

Время засолки зависит от разных обстоятельств. Нежный сырок бывает готов уже через неделю, а язь может лежать и три недели.

Рыба солёная столовая

Для засолки берётся средняя и крупная рыба – муксун, нельма, таймень, язь, сырок, щука и даже осётр. Главное – правильно её подготовить к посолу.

От чешуи в этом случае рыба не очищается. Потрошится почти всегда со стороны живота, но щуку и налима в некоторых местах вспарывают со спины. Главная задача – распластать рыбу по одной стороне хребта надвое. Затем острием ножа с внутренней стороны делается несколько надрезов для лучшего проникновения соли.

При засолке важно не только просыпать каждый слой рыбы солью, но и буквально втереть последнюю в разрезы на мясе.

И чем крупнее рыба, тем больше соли требуется всыпать внутрь. Для засолки используется деревянная или металлическая посуда. Раньше это были чугунные котлы, сейчас эмалированные кастрюли.

Через сутки, когда в посудине появляется рассол, сверху кладётся гнёт – деревянный кружок с грузом.

Через 7–9 дней после окончания засолки,  рыба извлекается, моется в том же рассоле и складывается в стопы.

Из книги «Попробуй Югру на вкус»

Перевод на хантыйский язык Надежды Вах